Andoni Luis Aduriz, no es solo un chef, también un apasionado del arte, de la botánica y la literatura, disciplinas que ha trasladado con maestría a su forma entender la cocina. Discípulo de Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz ha desarrollado un estilo propio que, desde 1998, pone en práctica en Mugaritz, con 2 estrellas Michelín. Aduriz intervino en el Día C 2021 para hablar de lo anacrónico en el mundo de la cocina con una ponencia titulada ‘Creatividad en gerundio’. Hizo referencia al pasado, a lo rancio y a las tradiciones, pero también al presente, a lo contemporáneo, y al futuro, con ejemplos alusivos al terreno gastronómico.
Comenzó diciendo que en el mundo de la gastronomía existen multitud de anacronías. “Mirando al pasado vemos muchísimas. En un menú podemos encontrar ceviches, escabeches, carnes secas, pescados en salazón… productos que responden a necesidades de otro tiempo. Soluciones a problemas que el ser humano ha ido encontrando a lo largo de la existencia. Hoy no nos harían falta. Por tanto, desde un punto de vista práctico todo esto es anacrónico. Entre otras cosas porque tenemos tecnologías y recursos para solventar eso que en su momento tuvo su función”, afirmó.
Y hablando del pasado, aludió también a la rancidez como algo anacrónico. “Esa rancidez es como un pedal de distorsión, como una voz rasgada en el escenario del paladar”. Señaló que en Galicia los guisos, los pucheros, tienen un punto de rancio, producto de las grasas saturadas. “Son sabores que tienen un origen, matices que están a veces en algunos productos, como ocurre con el jamón ibérico. La rancidez no es siempre lo que está pasado de moda. ¿Qué es rancio y qué no lo es? Una paradoja que tiene que ver con lo anacrónico”, dijo. Recordó entonces cómo utilizaron lo rancio en un homenaje que desde Mugaritz hicieron a los restaurantes con 3 estrellas Michelin de Países Bajos. Más concretamente a O’Galop, el artista responsable de Bibendum, el logo de Michelín, en el que se inspiraron para elaborar una sopa tostada con vino rancio.
Y de lo rancio pasó a hablar de lo tradicional. Otro concepto que puede parecer anacrónico. “Es muy tentador pensar que las tradiciones son algo anacrónico. Pero seguramente no hay nada menos anacrónico que una tradición. Las tradiciones son figuras de piedra en movimiento”. Una reflexión con la que dio paso a un vídeo sobre otro plato elaborado en su restaurante, en el que se recogían todos los tópicos de la cocina francesa.
Habló también del futuro como un concepto que puede resultar también anacrónico. “Cuando hablamos de anacronismo nos referimos a elementos que muchas veces no sabemos de donde proceden, si son del pasado o del futuro”. Y con este motivo se refirió a los anacronismos contemporáneos. “Se hace un esfuerzo ímprobo para hacer cafeteras de última generación y a la vez para degustar el café elaborado de forma tradicional ¿qué es lo anacrónico? En la cocina ocurre lo mismo. Tenemos la cocina de Thermomix y la cocina de siempre, como la que practica una cocinera china que tiene millones de seguidores en Youtube”, comentó.
Menús creativos
La última parte de su ponencia la dedicó a hablar de cómo ha evolucionado la manera de presentar la carta de su restaurante. “Mugaritz es un proyecto anacrónico que se ha adelantado a su tiempo”. Dijo que en su momento hicieron menús en los que en lugar de palabras aparecían imágenes de los platos que elaboraban. “No se distinguía un pescado, de una carne o de una pasta. El diálogo era distinto. Para nosotros no hay un plato de carne o de pescado, hay un desafío”. En otra ocasión, prepararon un menú con enunciados, a veces escuetos a veces poéticos, que incitaban a comer: Hambre, Lo que dure un beso, La dosis está en el placer… El año pasado optaron por dar un nuevo giro y ofrecer más información porque sabían que acudiría al restaurante gente que no lo conocía. “Teníamos además la mascarilla y decidimos dar un paso más”, dijo. Recurrieron entonces a definir su visión particular de términos como el ajo, un fracaso o un desafío. “Una manera de dar a entender las coordenadas de lo que les estábamos ofreciendo”.
Apuntó que la historia de Mugaritz tiene que ver con muchas malas decisiones y pequeñas discutibles decisiones que le han llevado a un éxito. “Decidimos desnudar la mesa y saltarnos todos los protocolos. Cambiamos los menús, hicimos a la gente comer con las manos, les quitamos el pan, los postres…. hemos hecho de todo, y nos lo han aceptado; siempre con una condición: no me defraudes…” Con esa misma premisa, decidieron que este año todo iba a girar en torno a las primeras veces. “Y empezamos el menú con algo tan sencillo como El primer beso. Un plato para el que hicimos una pieza de vajilla específica con el rostro en relieve de una mujer para que se le pudiera dar ese primer beso”.
Y como reflexión final, Aduriz dijo: “Un hecho tan simple como que algo sea novedoso lo coloca en unas coordenadas diferentes. Anacrónico es aquello que consideras que lo tiene que ser, ya sea comiendo, pensando o haciendo cualquier otra cosa”.
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